Baguettes de tradition y Miche Roca…

marzo 7, 2014 por Libros con Miga - No hay comentarios

…o cuando las recetas de J. Hamelman se encontraron con las harinas de Roca Fariners

¡Gracias de nuevo, Lot!

Teníamos pendiente compartir dos de las recetas que Jeffrey Hamelman elaboró en la masterclass y que son únicas. Se trata de dos fórmulas, a partir de sendas recetas de su libro, que Jeffrey adaptó a las harinas de Roca de modo que son, en ese sentido, totalmente originales.

La primera es un compendio de técnicas varias. Se trata de una variación de la Miche de varias harinas que aparece en las páginas 170-171 del libro; un pan de gran tamaño (piezas de unos 2 kg) hecho con el 20% de la harina prefermentada mediante un levain sólido. Para los que no tenéis el libro, podéis encontrar la receta original en en esta entrada de Gusete en el blog Madrid Tiene Miga. Para esta ocasión, la mezcla de harinas propuesta por Jeffrey fue la siguiente:

  • 50% Harina de trigo ecológica T-150 molida a la piedra.
  • 35% Harina de trigo ecológica T-80 molida a la piedra.
  • 15% Harina de centeno ecológica T-80 molida a la piedra.

 

La segunda de las recetas especialmente adaptadas por Jeffrey fueron unas baguettes de tradition (receta de la página 275 del libro). Como ya os contamos, fue una receta “improvisada” pues la idea original era hacer las baguettes de fermentación lenta (página 276 del libro), pero un fallo eléctrico durante la noche hizo que la masa retardada se echase a perder.

Lo que hace especial a esta masa es la mezcla de harinas que propuso Jeffrey. Ahí va:

 

El resto de la receta se completa con:

  • 74% agua
  • 1,8% Sal
  • 0,75% Levadura fresca

 

El secreto de esta masa es que se pliega tres veces, una cada 20 minutos, durante la primera hora de fermentación en bloque para luego dejar que repose 2 horas más. La fórmula se completa con el boleado, formado y fermentación en pieza de 1-1,5 horas. Se hornean bien (unos 32-35 minutos para piezas de 400 g) a 240 ºC, hasta que tengan el color que veis en la foto.

Realmente es asombroso ver cómo una pasta informe y con tan poca levadura, se convierte primero en una masa tan cohesionada y, después, en una baguette con esa alveolatura. La mezcla de harinas de Roca dio como resultado un sabor extraordinario.

Si tenéis ocasión, probadlas en casa este fin de semana y nos contáis qué tal.