Preparativos y Masterclass de Hamelman: dos días en uno

febrero 8, 2014 por Libros con Miga - 4 comentarios

La entrada de hoy es algo más larga porque trataré de resumir las jornadas del jueves y el viernes, dos días que tuvieron como eje la clase magistral de Jeffrey.

El jueves fue un día de (casi) relax. Y digo casi porque no hubo planes frenéticos, ni carreras hacia el AVE ni nada similar. El día se centró en recuperar energías y en preparar la masterclass del viernes. Mañana lluviosa y tranquila para descansar y reponerse ya que a las 12.00 era la cita en la escuela de Asempan, quienes nos habían cedido amablemente sus instalaciones y a los que estamos muy agradecidos (¡Gracias a Nati, Manuel y Flori!). Antes hubo tiempo para entrevistas y fotografías para una revista importante. Y hasta aquí puedo leer…

De nuevo la profesionalidad y actitud positiva de Jeffrey salieron a relucir en la sesión de fotos cuando la fotógrafa le pedía “mira para acá con el cuerpo y para este otro lado con la cabeza” o “mira a la cámara pero sin mirar”. Unas cuantas fotos y una entrevista después, Jeffrey se calzó su gorra, su delantal y su camiseta de panadero y puso toda su energía y conocimiento dirigido a sacar de las harinas que Roca nos cedió amablemente para la clase todo el partido posible (¡gracias Lot!). Metódico, riguroso, lo primero que sacó fue su horario de horneado donde colocó como si de un puzzle se tratara, las diferentes fórmulas y las horas a las que cada una sería amasada, boleada, formada, las fermentaciones, y metidas en el horno. Un reloj suizo escrito en un cuadro de labores.

Con la inestimable ayuda de Chiho, Ibán, Juan y Lorenzo, entre todos prepararon fermentos, madres, pusieron en remojo semillas, saltearon bacon y champiñones, amasaron brioche y dejaron pesados y medidos todos los ingredientes de las fórmulas para que todo fluyese en la clase. Antes de irnos, dejamos en una cámara un bloque de 25 kg de masa para las baguettes de tradition. De ahí, pasando por la panadería Panic y por Federal, de vuelta al hotel a descansar.

Preparando la clase magistral de Jeffrey Hamelman el día anterior

Preparando la clase magistral de Jeffrey Hamelman el día anterior

Si el jueves Jeffrey iba con camiseta y gorra, para el viernes dejó su casaca con el nombre bordado y su gorro. Según él mismo, “cuando me pongo este gorro ridículo, me convierto en otra persona”. Lo pudimos comprobar cuando el viernes a las 8 de la mañana llegamos a la escuela y descubrimos que un corte de luz nocturno había fundido la cámara y los 25 kg de masa se habían convertido en un río de pasta fermentada con la que no se podía hacer nada. Otro se hubiera enfadado pero el panadero Hamelman dijo “estas cosas pasan, ya se nos ocurrirá algo”. Y sobre la marcha, rehizo el sudoku que era el planning, y decidió que si no se pueden hacer baguettes retardadas, nada impide hacerlas en directo. Así es él.

La clase fue una lujo en todos los sentidos. Ver a panaderos amateurs y panaderos profesionales compartir banco de trabajo; descubrir a Txema Pascual, de Artepan, tomando notas de aspectos nuevos o ver la cara de la gente al probar los diferentes panes que fueron saliendo del horno fue la prueba de que la jornada estuvo a la altura de las expectativas. Fue una jornada de comPañerismo. Fotos y dedicatorias de libros pusieron fin al día. De allí todo el mundo salió con mínimo 2 o 3 kg de pan para gozar durante el fin de semana.